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Cider-ABC

Cider-ABC

Von A wie Apfel bis W wie Wassailling: Erfahren Sie Wissenswertes und auch weniger Bekanntes über den Cider in unserem Cider-ABC. Was ist die Camra? Was hat es mit 'White Cider' auf sich? Und was hat Prince Charles mit Cider zu tun? Hier nachschlagen!

A

Handverarbeitung des sogenannten 'Pulp', einer breiigen Masse, aus der der Apfelsaft gewonnen wird. Copyright: NACM

wie Apfel, damit fängt beim Cider bekanntermaßen alles an. In England bestimmen wegen des Golfstroms milde Temperaturen und Wetterbedingungen das Klima, die Jahresniederschläge sind relativ hoch: also ideale Bedingungen für den Apfelanbau. Englische Apfelgärten sind berühmt für Ihre Sortenvielfalt, zu den populärsten Sorten für die Cider-Gewinnung zählen zum Beispiel 'Dabinett' und 'Yarlington Mill'. Beide sind 'bittersweet': hoher Tanningehalt, geringer Säureanteil, eine Kombination, die vielen Premium-Cidern den typischen, leicht bitteren Geschmack verleiht.

wie Alkohol. Der Alkoholanteil bei Cider liegt zwischen 1,2 % und 8,5 %. Cider mit wenig Alkoholanteil sind von Haus aus eher süß. Alles mit mehr als 8,5 % Alkoholgehalt nennen die Briten offiziell "Fruit Wine" und wird nicht mehr als Cider deklariert. Wenn Sie daher auf sogenannten Cider stoßen, der mehr als 8,5 % Alkohol enthält, sollten Sie stutzig werden.

 

B

wie Birnen. Aus Ihnen wird Perry bzw. Pear Cider hergestellt, die unbekannteren Varianten des klassischen Ciders. Birnen lassen sich auch in Süd-England noch gut anbauen, allerdings nicht ganz so ideal wie Äpfel: Birnen lieben es ein wenig wärmer, weswegen vor allem Frankreich ein klassisches 'Birnen-Land' ist. Der Marktanteil von Birnen im Vergleich zu Äpfeln liegt in England bei rund 5 %.

 

C

wie CAMRA (Campaign for real Ale). CAMRA wurde 1971 mit dem Ziel ins Leben gerufen, dem zunehmenden Qualitätsverlust englischer Biere durch industrielle Herstellungs- und Verkaufsmethoden entgegenzuwirken. Die Organisation (über 100.000 Mitglieder) engagiert sich für traditionell gebraute Biere und tut dies inzwischen auch für Cider und Perry. 'Real Cider' besteht laut CAMRA zu mindestens 90 % aus fermentiertem Apfelsaft (vergleiche dazu den Eintrag zum 'Discount-Cider'). Was nach den Vorstellungen der CAMRA noch enthalten sein darf - oder auch nicht - finden Sie unter www.camra.org.uk. Die CAMRA ist in Großbritannien übrigens durchaus umstritten, zumindest in Sachen Cider: Diverse, durchaus kompetente Cider-Experten sind der Meinung, dass die CAMRA nicht wirklich Ahnung von Cider hat und sich stattdessen ausschließlich auf Biere konzentrieren sollte.

wie Cider-House. Der traditionelle Ort im Dorf, wo der Cider gepresst, abgefüllt und teilweise auch gleich eingelagert wurde, meist ein Schuppen oder eine Scheune. Hier fand dann auch die Erstverkostung statt, direkt vom Fass. So betrachtet war das Cider-House ein wichtiger 'public place' vieler Dörfer, wo man sich gerne traf, um zu reden - und zu trinken. Heutzutage versteht man unter einem Cider-House daher auch pubs, die sich auf Cider spezialisiert haben.

 

D

wie Discount-Cider. In England darf sich im wesentlichen alles Cider nennen, was mindestens zu einem Drittel vergorenen Apfelsaft enthält - eine sehr großzügige Definition, wie wir finden. Vor allem die bekannteren, günstigen Supermarkt-Sorten profitieren davon. Mit Cider im ursprünglichen Sinne hat so etwas zum Teil nur noch wenig zu tun, oft werden beträchtliche Mengen an Wasser, Apfelsaft, Glukosesirup, Süßstoff und/oder industriell erzeugtem Alkohol hinzugefügt. Diese Getränke werden hierzulande meist als 'apfelweinhaltiges Getränk mit Kohlensäure' gekennzeichnet.

 

E

wie East-Anglia, eines der fünf Hauptanbaugebiete für Cider in Britannien. East-Anglia umfasst die Grafschaften Norfolk, Suffolk und Cambridgeshire. Suffolk ist die Heimat eines der renommiertesten Cider-Produzenten der Insel: Aspall Cyder, ein fast 300-jahre alter, durch und durch britischer Familienbetrieb. Bekannt ist Aspall in England vor allem aber für seine ausgezeichneten Cider-Vinegars.

 

F

wie Fermentierung. Ohne Fermentierung kein Cider: Dabei wird der Fruchtzucker des Apfelsaftes von Hefepilzen in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Früher bewerkstelligten dies Hefen, die von Haus aus im Apfel enthalten sind. Mittlerweile werden oft speziell gezüchtete Hefe-Kulturen ('Yeast') verwendet, um den Fermentierungsvorgang zu optimieren und letztenendes auch den Geschmack zu beeinflussen.

 

G

wie Gwynt y Ddraig (walisisch: Wind des Drachen). Gwynt y Ddraig wurde vor rund zehn Jahren gegründet und stellt hervorragenden Farmhouse-Cider im ursprünglichen Sinn her. Ein und diesselbe Sorte schmeckt von Jahr zu Jahr nie völlig gleich: ein sicheres Indiz, dass bei den Walisern tatsächlich nur vergorener Apfelsaft im Cider steckt, und nichts anderes. Daher überrascht es nicht wirklich, dass bereits die erste kommerziell produzierte Sorte 'Gold Medal' 2004 die CAMRA Goldmedaille gewann.

 

H

wie Herefordshire, die Hochburg britischer Ciderkultur. Hier findet sich unter anderem das Cider-Museum und die sogenannte Cider-Route. Zahlreiche Hersteller und noch mehr Apfelhaine können innerhalb der Grafschaft erkundet werden. Unter anderem hat der Hersteller Westons in Herefordshire seinen Sitz.

 

I

wie Ice-Cider. Vom Prinzip her das gleiche wie Eis-Wein: Der Cider wird aus gefrorenem Saft hergestellt, um so den Zuckergehalt zu erhöhen. Kultiviert wird diese Methode vor allem in Quebec und Neu-England, auf der Insel ist Ice-Cider noch ein Exot, vergleichbar mit einem Dessert-Wein - und entsprechend teuer.

 

J

wie Juice, zu deutsch: Saft, die Quintessenz eines jeden Ciders.

 

K

wie Käse. Eignet sich hervorragend als Grundlage und Begleiter für eine ordentliche Cider-Verkostung, zum Beispiel Cheddar oder Stilton.

 

L

wie lady-like. Lange Zeit war in Großbritannien Perry das einzige alkoholhaltige Getränk, das tugendhafte Damen öffentlich konsumieren konnten, ohne ihren guten Ruf zu verlieren - vor allem in den 50er-Jahren. Perry bzw. Pear Cider ist von Haus aus feiner und aromatischer als Apfel-Cider und enthält meist deutlich weniger Alkohol. Also eine echte Alternative zum Cider, nicht nur für Frauen!

 

M

wie Mill bzw. Mühle. Gemeint ist damit die Apparatur, mit deren Hilfe sich Äpfel soweit zerkleinern lassen, dass eine breiige Masse ('Pulp') entsteht, aus der der Saft gepresst werden kann. Vor den Zeiten des elektrischen Stroms war dieser Schritt die härteste Arbeit bei der Cider-Herstellung.

wie Museum. In Hereford gibt es ein eigenes Cider-Museum, es stellt quasi das Herz britischer Cider-Kultur dar. Zahlreiche Events finden während des ganzen Jahres statt, unter anderem das Cidermaking-Festival im Oktober. Zudem wird in einer eigenen Brennerei Apfel- und Birnenbrandy hergestellt. Cider & more war zu Besuch vor Ort, Impressionen finden Sie in unserer Bildergalerie.

 

O

wie Orchard. Der Orchard bezeichnet den traditionellen Obstbaumgarten (Äpfel, Birnen, Kirschen, Pflaumen). Bis vor gar nicht allzu langer Zeit waren große Teile Südenglands von diesen Obstgärten bedeckt, inzwischen sind viele Anbauer auf Busch-Stamm-Obst umgestiegen, da diese Kulturform bis zu sechsfach höhere Erträge bringt. Ein alter Orchard mit echten Hochstammbäumen ist ein wahrhaft magischer Ort, besonders zur Blütezeit. Noch gibt es diese Orte in England, wenn auch nur noch vereinzelt.

wie Organic Cider. 'Organic' entspricht in etwa unserem "aus ökologischem Anbau", und das ist auch auf der Insel immer mehr auf dem Vormarsch. Pionier in Sachen Organic Cider ist Westons, deren Organic-Label einen ausgezeichneten Ruf genießt.

 

P

wie Prince Charles. Der ist ein großer Cider-Fan und lässt sogar selbst produzieren: "Duchy Originals". Angeblich gar nicht mal schlecht, aber unverschämt teuer - eben echt königlich. Nicht von ungefähr ist Charles der größte Landbesitzer in Herefordshire, der anerkannten Cider-Hochburg Großbritanniens. Und auch der jüngste Thronanwärter, Prince William, zieht Cider dem Bier vor. Nach ihm wurde jüngst ein Mostapfel benannt. Dem englischen Hochadel wurde immer wieder ein besonderer Hang zum Cider nachgesagt, King John (der 'Prince' John aus Robin Hood) soll sich gerüchteweise an Cider sogar buchstäblich zu Tode gesoffen haben, jedenfalls starb er an einer üblen Magen-Kolik. Bleibt nur zu hoffen, dass William und Charles ein ähnliches Schicksal erspart bleibt ...

 

R

wie die Cider-Route in Herefordshire. Ein Cidermuseum, zahlreiche Hersteller und noch mehr Apfelhaine befinden sich entlang der landschaftlich sehr reizvollen Cider-Route, die auch und gerade mit dem Fahrrad erkundet werden kann.

 

S

wie Scrumpy. Eine Lesart besagt, dass 'scrumpy' ursprünglich vom dialektalen 'scrimp' abstammt, was soviel bedeutet wie alter, verschrumpelter Apfel. Scrumpy Cider wird heutzutage gerne als ursprünglicher Farmhouse-Cider umworben: kräftig, trüb, still und trocken, dem hessischen Apfelwein nicht unähnlich. Ursprünglich war Scrumpy Cider jedoch meist die Ausschussware aus der zweiten Saftpressung, die für den Premium-Verkauf nicht mehr geeignet war, sondern mit der man die Farm-Arbeiter versorgte. Scrumpy Cider kann hervorragend sein - oder ein Alptraum.

wie Single Variety Cider oder Perry. Die meisten Cider werden aus einem Blending verschiedener Apfelsorten hergestellt, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen, der über die Jahre hinweg gleich bleibt. Nur wenige Sorten bieten ein genügend breites Aromaspektrum, um aus ihnen allein einen erstklassigen Cider herzustellen. Aber es gibt ein paar dieser Sorten, zum Beispiel Dabinett (Gwynt y Ddraig) oder Katy (Thatchers).

 

T

wie Terroir. Ursprünglich beschrieben französische Winzer unter diesem Begriff den Einfluss bestimmter Regionen und Landschaften auf den Charakter des dort angebauten Weines. Übertragen auf Cider mag das zuerst ein wenig skurril klingen, doch führt im Prinzip kein Weg an der Tatsache vorbei, dass einzelne Regionen in England und Wales für den Anbau von Mostäpfeln und -Birnen geradezu prädestiniert sind. Bestimmte Sorten gedeihen in einem bestimmten Umfeld, mit einzigartigen Bodenverhältnissen und einzigartigem Klima, ganz hervorragend. Baut man Sie hingegen woanders an, ist das daraus resultierende Gebräu womöglich nur mittelmäßig. Große Teile Somersets etwa zählt man in Britannien zu diesen magischen Gegenden, vor allem die Gegend südöstlich von Glastonbury.

 

V

wie Vinegar. Der lässt sich nämlich auch aus Cider herstellen, schmeckt ganz hervorragend und sollte nicht mit gewöhnlichem Apfelessig verwechselt werden. Einer der führenden Hersteller ist Aspall, die neben Organic Cider-Vinegar auch einen Balsamic-Cider-Vinegar herstellen, ein absoluter Genuss. Essigfreunde schwören auf die Heilkraft von Cider-Vinegar. Ein Teelöffel, verdünnt in einem Glas Leitungswasser, soll Garant für ein langes, gesundes Leben sein ...

wie Vintage Cider, ein Blending aus den besten Äpfeln eines Jahrgangs, zum Beispiel Merrydown Vintage Cider.

 

W

W wie Wassailing. Das 'Wassailing' (angelsächsisch: 'wes hal': gute Gesundheit) ist ein altüberliefertes Ritual, mit dessen Hilfe Apfelbäume vor bösen Geistern geschützt und reiche Erträge gesichert werden sollen. Vor allem in West-England wird das Wassailing vereinzelt noch begangen. Mehr dazu unter Geschichte des Ciders.

W wie White Cider. Wird von manch deutschem Importeur als etwas Besonderes angepriesen. Das einzig Besondere: White Cider enthält viel Alkohol und wird in Großbritannien extrem günstig besteuert, böse Zungen würden ihn deshalb als die "Pennerbombe" Großbritanniens bezeichnen. Mit echtem Cider hingegen hat White Cider vergleichsweise wenig zu tun.

 

Y

wie Yeast, zu deutsch Hefe. Hefekulturen - über 1.500 sind derzeit bekannt - werden schon seit Urzeiten verwendet, wenn auch lange Zeit unbewusst: Zum Backen und bei der Fermentierung bzw. Gärung. 'Wilde' Hefekulturen finden sich von Haus aus auf der Schale von Äpfeln und Birnen. Ob man nun wilde Hefekulturen bei der Cider-Herstellung verwendet oder speziell gezüchtete, ist unter Cider-Puristen eine Kardinalsfrage, denn die Wahl der Kultur hat einen nicht unerheblichen Einfluss auf das spätere Aroma des Ciders.